Стейк

Авг

2011

Рубрика: Статьи

stejk Хороший кусок говядины сам по себе как законченная пьеса. Тут просится очевидное развитие сюжета — превратить мясо в грамотный стейк. Популярный кулинарный блогер Влад Пискунов знает, как добиться от стейка нужного результата и создать ему на тарелке аранжировку посредством яркого гарнира.

ПОРОДА
Породистых бычков, знаменитых ангусов и херефордов, чье мясо идеально для стейков, у нас начали разводить совсем недавно. Так что пока довольствуемся австралийской или американской говядиной. Мясо должно быть от молодого, но зрелого животного. Даже из самой лучшей телятины вкусный стейк не получится.

ОТРУБ
Мяса, пригодного для стейка, в быке или корове не так уж и много — это мышцы спинной и поясничной части, именуемые у нас толстым и тонким краем, да вырезка. Сейчас все чаще в обиход входят английские названия говяжьих отрубов: рибай - толстый край, стриплойн и серлойн — тонкий край, тендерлойн — вырезка, тибон, портерхаус.

ВЫДЕРЖКА
Никакого парного мяса! Премиальная говядина обязательно подвергается вызреванию от двух до четырех недель, и только из такого мяса можно сделать настоящий стейк.

ОРУДИЯ ПРОИЗВОДСТВА
На обычной чугунной сковороде выходят отличные стейки. Лучше взять сковороду с рифлением, а можно и плоскую, главное — тяжелую. Поверхность сковороды не надо ничем дополнительно смазывать: не бойтесь, мясо не подгорит.

ВОПРОС ЗАМОРОЗКИ
Замороженное мясо тоже можно пустить на стейк, учтя несколько обстоятельств. Покупайте кусок как можно толще: при оттаивании он потеряет меньше влаги. Размораживать его надо очень медленно, в холодильнике. Возможно, это займет много времени, зато вы максимально сохраните структуру и сочность мяса. Перед готовкой дайте мясу полежать полчаса при комнатной температуре. Последнее пожелание касается не только размороженного мяса, но и любого другого, которое вы собираетесь поджарить.

Теперь ты знаешь что приготовить на праздничный стол! Приятного всем аппетита!