Не боитесь экспериментировать, пробовать неизвестные блюда, продукты?
Боюсь. Точнее, не хочу. Уже взрослые люди, зачем эти неприятности? (Смеется.) Этого в молодости хватало. Особенно в жизни советского артиста на гастролях и в экспедициях. Даже шутили: «Тяжела и неказиста жизнь советского артиста».

То есть жареных жучков пробовать не будете?
Нет, точно не буду. Блюдо из нормальных продуктов могу продегустировать, но это не значит, что буду объедаться
этим. Вообще-то я всегда прежде, чем есть, стараюсь узнать, из чего блюдо сделано.

Есть какое-то блюдо, которым вас удивила жена (актриса Марина Майко. - Прим. ред.) в период ухаживания или в начале совместной жизни?
Да-а-а, тогда она меня удивляла тем, что вообще не умела готовить. (Смеется.) Я ее учил этому. И очень хорошо научил. А вот сейчас она меня периодически удивляет своими первыми блюдами. Она их готовит не похоже ни на кого.

А у вас самого был неудачный кулинарный опыт?
Нет. Разве что каша убегала и пережаривал яичницу.

Read more on this Article!

Дима, что вы за фрукт?
Наверное, лимон, потому что полезный очень. (Смеется.) Много витаминов и адреналина. Готовить - это женское или мужское занятие? Абсолютно мужское.

А дома следуете этому убеждению?
Нет. (Смеется.) Я даже не парюсь по этому поводу. Сегодня человек может вообще есть только в ресторанах. Кстати, за границей так многие живут. Я считаю, что кухня, стряпня - это советские пережитки.

Вы предпочитаете вкусную, для себя, любимого, приготовленную домашнюю еду или ресторанную?
Последние десять лет ресторанную, потому что у нас ресторанное дело выросло до очень высокого уровня и предлагает большое разнообразие кухонь и блюд. Хотя домашняя еда, особенно приготовленная любимой женщиной, тоже прекрасна.

Read more on this Article!

Оливковое масло - пища и лекарство, священный дар и неотъемлемый элемент многих кухонь мира. Древние приписывали этому чудо-продукту божественное происхождение, а испанский поэт Федерико Гарсиа Лорка назвал его «кровью земли». Среди всех растительных масел именно оливковое самое распространенное в мире. Произведенное из разных сортов оливок в разных регионах, оно может существенно различаться по вкусу цвету аромату способу использования. И различия эти под силу распознать не только профессионалу, но и просвещенному любителю.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Начнем с того, что оливковое масло делится по категориям качества. Это первое, что можно определить по этикетке на бутылке, взятой с полки магазина. Дабы не лить на сковороду элитные сорта и не заправлять душистые салаты бездушным рафинадом.

Extra virgin olive oil (англ., исп.), extra vergine (итал.), extra vierge (фр.) - по сути, это и есть настоящее оливковое масло, известное с древних времен своими ценными свойствами. «Экстра вирджин» получают традиционным способом - механическим отжимом при температуре не выше +27 С. Термин «первый отжим» скорее дань традиции, чем современная реальность. Это раньше оливки сначала перемалывали, отделяли масло, а затем перемалывали снова. Сегодня все масло из плодов удается извлечь за один раз, а первый отжим означает просто высшую категорию качества. Extra virgin никогда не рафинируют, а некоторые производители даже не фильтруют, чтобы максимально сохранить натуральный вкус, аромат и полезные вещества. Производители играют со вкусами, выпуская моносортовые или купажные (из нескольких сортов оливок) масла. Если запутались - talking tom 2 для android поможет. Он умный.

Read more on this Article!

Ю.В.: Если бы тебе сказали, что ты можешь есть только три продукта, что бы ты выбрал?
В.Н.: Это сложный вопрос.

Ю.В.: А мне нравится это замешательство!
В.Н.: У меня их двадцать!

Ю.В.: А это ответ! Расскажи мне про пост. Вы всегда поститесь?
В.Ы.: Мы стараемся поститься. Раньше держали строгий пост, сейчас едим рыбу в некоторые дни, кроме Страстной недели. С точки зрения поста не как духовного пути, который все люди проходят ежегодно, а как диеты - это очень легко. Пост не в еде - это слишком легкое задание. Гиппократ говорил: «Меняйте каждые три месяца вашу диету - и будете себя прекрасно чувствовать».

Read more on this Article!

Ю.В.: Самая вкусная страна для тебя какая?
В.Н.: Италия. Потому что самая простая, быстрая, элегантная, свежая.

Ю.В.: Да! Туда всегда хочется возвращаться. А что в Москве изменилось за то время, когда появилась другая информация о еде? И какие у тебя любимые места?
В.Н.: В Москве, когда приезжаю, традиционно один раз хочется поесть настоящей русской еды, например, в «Пушкине». Меню мое там тоже не меняется: котлета «Пожарская», а вначале суп или соленья. В Москве очень вкусная еда во многих ресторанах. Из азиатских это «Наби» и «Мистер Ли». В выходные мы ходим в ресторан «Веранда у дачи». А когда хочется праздника, элегантности и хорошего настроения, отправляемся в «Турандот».

Read more on this Article!

Ю.В.: Без чего ты не можешь представить свою кухню?
В.Н.: На кухне должна быть хорошая плита. Хорошие кастрюли, сковородки - хорошая утварь. И конечно же специи. Мы испорчены жизнью в Лондоне. Здесь купить хорошее мясо или рыбу - вопрос полутора минут. То есть холодильник у нас дома пустой, но все ингредиенты и продукты легко досягаемы.

Ю.В.: То есть можно сказать, что, если на кухне есть хорошая плита и утварь, всего остального может и не быть.
В.Н.: Лучше есть свежее - мясо, зелень... То есть не надо затаривать и морозить. Мы уже много-много лет не едим мороженой еды.

Ю.В.: У нас с тобой есть несколько переживаний вкусных, когда мы не только вместе ели и что-то для себя открывали, но и когда вместе готовили, когда у Надюшки был день рождения (жена Владимира. - Прим. ред.). Мы делали с тобой тартар и клали его в тарталетки.
В.Н.: И долго искали хорошую баранину, потом вкусно ее приготовили!

Ю.В.: Мы делали вариацию на тему Bellini (коктейль с просеко. - Прим. ред.): вместо персика - малина. Помнишь, я ее долго протирала через сито. Это было здорово! А теперь у нас, значит, утки. То есть у нас с тобой... ну не помешательство, конечно, а углубленное изучение предмета.
В.Н.: Да, но еда - это не только искусство, но и знания. Это очень серьезные знания. И еда является частью алхимии, поскольку чтобы продукт превратился в блюдо, с ним надо серьезно работать. Есть правило для любого блюда. Как мне рассказал знакомый мясник, баранину, например лопатку, нужно готовить при температуре 160 градусов в течение пяти-шести часов. Потому что при данной температуре происходит расщепление белка в той стадии, когда баранина разваливается.

Read more on this Article!

В КУЛИНАРНОМ ОБЩЕНИИ С РЕВЕНЕМ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО КЕРАМИЧЕСКУЮ ИЛИ ОГНЕУПОРНУЮ СТЕКЛЯННУЮ ПОСУДУ - как любая кислая зелень, ревень плохо выносит соседство с металлом, буреет и приобретает вкус кастрюли. Достаточно обдать черешки кипятком, мелко нарезать, приправить сахаром или медом (или и тем, и другим по вкусу), потушить до мягкости, смолоть в блендере — и базовое пюре для любого сладкого экзерсиса готово. А дальше можно подавать его хоть в бокалах с шариком мороженого, хоть заворачивать в блины, хоть добавлять во фруктовые пудинги.

Только весной и в начале лета мясистые зеленые с красными прожилками черешки ревеня годятся и в суп, и в салат, и в сладкие пироги (кстати, в США ревень так и называют — «фруктовый овощ»). Стоит установиться жаркой погоде, черешки грубеют и, что особенно неприятно, приобретают избыток щавелевой кислоты, небезопасной для здоровья. Так что ловите краткий миг удачи: в конце мая ревень с легкостью заменит и дефицитные еще ягоды, и совершенно безвкусные уже яблоки. Благодаря наличию яблочной кислоты (которая организму ничем не грозит) во вкусе ревеня отчетливо слышны нотки спелой антоновки, а по количеству полезных веществ (кальция, пектинов, витаминов группы В и С) ревень едва ее не превосходит.

Read more on this Article!

Самый здоровый и полезный хлеб для фигуры — приготовленный на закваске, без использования дрожжей. И проще всего испечь его самостоятельно, тем более что технический прогресс облегчил нам эту задачу.

Более 1000 вариантов хлеба, от белого до французских багетов, можно изготовить дома с помощью новой домашней хлебопечки Philips HD9020 из коллекции кухонной техники Viva. Достаточно только загрузить в нее все необходимые ингредиенты и запустить одну из 12 программ. А можно с вечера установить таймер — и утром вас разбудит аромат свежего хлеба. Впрочем, утренняя выпечка — и сдоба, и французские багеты — далеко не все, что умеет хлебопечка Philips HD9020.

Read more on this Article!

Юлия Высоцкая и Владимир Никитин, старинный друг семьи Кончаловских, готовят медово-цитрусовую уточку на кухне в лондонском доме Юлии, в кругу самых-самых близких.

Юлия Высоцкая: Что мы делаем с утками, рассказывай.
Владимир Никитин: Оригинальный рецепт утки взят из французской кухни. Утка с апельсинами и медом - это французское блюдо. Но я его модифицировал. С уткой мы делаем следующую вещь: мы ее готовим с картошкой и шукрутом (кислой капустой). Готовим долго - так, чтобы мясо нежно разваливалось и очень вкусно елось. Но и корочка при этом должна быть обязательно!

Ю.В.: Володя провел очень подробный инструктаж, что сделать. Для трех уток нужно десять апельсинов, пять лимонов, картошки - полтора килограмма, шукрута - два с половиной килограмма, лавровый лист, соль-перец. Уток мы положили на решетки, а вниз поставили противень. И они накапали, накапали много - большую миску жира! Большую часть мы вылили в шукрут и теперь тушим его в жире, с лавровым листом и перцем. После того как утки час топились, мы их вынули, остудили. Сварили маринад из меда, апельсинового и лимонного сока, соли и перца - все это уварили немного. Намазали этим маринадом наших уток - буквально искупали их в маринаде, начинили половинками апельсина и лимона, положили на противень и вернули в духовку вместе с картошкой. Поливать уточек оставшимся жиром нужно каждые десять минут. Теперь они стоят 35-40 минут. Сколько они должны стоять дальше?
В.Н.: Полтора часа как минимум. В этой утке есть одна тонкость - черный цвет сверху. Не надо этого бояться.

Read more on this Article!

ВЕРНОСТЬ
В какой бы ресторан ни пришел работать миланец Пьетро Ронгони, столики немедленно заполняются его поклонниками. Так было в ресторанах La Grotta и «Фиделио», много лет являвшихся местом паломничества неравнодушных к Италии москвичей. Так случилось и в «Остерии Ароми», которую открыли специально для Пьетро почитатели его таланта. Вроде бы пасты и ризотто сегодня можно отведать на каждом углу, но только Пьетро готовит их так, словно и не покидал Италии, на эту еду буквально подсаживаешься - с ее солнечными красками, с честным вкусом, с трепетным отношением к каждому ингредиенту. Недаром остерия под руководством Пьетро - одна из немногих в Москве, отмеченная официальным титулом Ristorante Qualita Italiana - знаком верности аутентичным итальянским рецептам и продуктам.

ТРАДИЦИЯ
Пьетро твердо уверен, что кулинарная интуиция - это у него наследственное, не зря он повар в третьем поколении. Успев поработать в Майами, Париже, Мадриде, Лос- Анджелесе, вот уже больше десяти лет Пьетро хранит верность Москве. По его словам, таких понимающих и внимательных гостей у него не было нигде. Если хотите узнать тонкости приготовления соусов, научиться разбираться в нюансах букета оливкового масла или вина - это к нему, к Пьетро. Он с удовольствием выйдет в зал, расскажет, покажет, даст попробовать. Ведь в Италии для повара общение - часть профессии. Свою кухню он называет «домашней». «Не верю, когда повара говорят гостям: это трудно, у вас так не получится. Значит, они и сами не до конца понимают, что делают. Секрет итальянских блюд не в сложности, а в свежести вкусов и фундаментальной простоте рецептов».

Read more on this Article!